هل اللحوم المصنعة غير صحية ؟

سرطان الأمعاء والمعدة 

اظهرت الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم المصنعة هم أكثر عرضة للإصابة بهذه الأمراض ، لكنهم لا يستطيعون إثبات أن اللحوم المصنعة تسببت في ذلك.

بالإضافة إلى ذلك ، أظهرت الدراسات التي أجريت على الفئران أن تناول اللحوم المصنعة يزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء (Cancer Prev Res ; 2010).

ان اللحوم المصنعة تحتوي على مركبات كيميائية ضارة قد تزيد من خطر الإصابة بالامراض المزمنة. ونناقش هذه المركبات على نطاق واسع أدناه ..

النتريت ، مركبات N-Nitroso و Nitrosamines

مركبات N-nitroso هي مواد مسببة للسرطان

تتشكل من نتريت ( نتريت الصوديوم / نترات الصوديوم) الذي يضاف إلى منتجات اللحوم المصنعة

و يستخدم نتريت الصوديوم كمادة مضافة لثلاثة أسباب:
للحفاظ على اللون الأحمر / الوردي اللحوم.
لتحسين النكهة عن طريق منع أكسدة الدهون .
لمنع نمو البكتيريا ، وتحسين النكهة وتقليل خطر التسمم الغذائي.

النتريت والمركبات الاخرى ، مثل النترات ، موجودة أيضًا في الأطعمة الأخرى. على سبيل المثال ، يوجد النترات بمستويات عالية نسبيًا في بعض الخضروات وقد يكون مفيدًا للصحة (Am J Clin Nutr;2009).

ومع ذلك ، ليس كل النتريت هو نفسه. يمكن أن يتحول النتريت في اللحوم المصنعة إلى مركبات نيتروسو ضارة ، أكثرها دراسة على نطاق واسع هي النتروزامين (Eur J Cancer Prev; 1997).

اللحوم المصنعة هي المصدر الغذائي الرئيسي للنيتروسامينيز وتشمل المصادر الأخرى مياه الشرب الملوثة ، ودخان التبغ ، والأطعمة المملحة والمخللة 

تتشكل النيتروسامين بشكل رئيسي عندما تتعرض منتجات اللحوم المصنعة للحرارة العالية (فوق 266 درجة فهرنهايت أو 130 درجة مئوية) ، مثل عند القلي او الشوي (Meat Sci; 2008).

و تشير الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن النتروزامين يلعب دورًا رئيسيًا في تكوين سرطان الأمعاء (J Nutr; 2002).


ويدعم ذلك من خلال الدراسات في البشر ، مما يشير إلى أن النتروزامين قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)

يُعد تدخين اللحوم أحد أقدم طرق الحفظ ، وغالبًا ما يتم استخدامه بالاقتران مع التمليح أو التجفيف ، مما يؤدي إلى تشكيل مختلف المواد الضارة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)

PAHs هي فئة كبيرة من المواد التي تتشكل عندما تحترق المواد العضوية.

يتم نقلها في الهواء وتتراكم على سطح منتجات اللحوم المدخنة واللحوم المشوية أو المشوية أو المحمصة (Environ Sci; 2014 ، Food Addit Contam; 2009).

وتتشكل هذه المواد من:
حرق الخشب أو الفحم.
الدهون التي تحترق على سطح ساخن.
اللحوم المحترقة أو المتفحمة. 

و لهذا السبب ، يمكن أن تكون منتجات اللحوم المدخنة عالية في PAHs

ويعتقد أن PAHs قد تساهم في بعض الآثار الصحية الضارة للحوم المصنعة.

وقد أظهرت العديد من الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن بعض PAHs يمكن أن تسبب السرطان (Int J Toxicol. 2004).

الأمينات غير متجانسة الحلقة (HCAs)

الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) هي فئة من المركبات الكيميائية التي تتشكل عند طهي اللحوم او الاسماك تحت درجة حرارة عالية ، مثل القلي أو الشواء (Am J Clin Nutr. 2009، Cancer Sci. 2004).

HCAs تسبب السرطان عندما تعطى للحيوانات بكميات عالية. بشكل عام ، هذه الكميات أعلى بكثير من تلك الموجودة عادة في النظام الغذائي البشري

ومع ذلك ، تشير العديد من الدراسات في البشر إلى أن تناول اللحوم المصنعة  قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والثدي والبروستات

يمكن التقليل من مستوى HCAs باستخدام طرق الطهي الخفيفه ، مثل القلي تحت حرارة منخفضة والبخار ،  تجنب دائما تناول اللحم المتفحم مع ضرورة التأكد من وصول درجة الحرارة الى 74 درجة مئوية على الاقل للقضاء على البكتيريا

كلوريد الصوديوم

منتجات اللحوم المصنعة عادة ما تكون عالية في كلوريد الصوديوم ( ملح الطعام )

لآلاف السنين ، تم إضافة الملح إلى المنتجات الغذائية كمادة حافظة. ومع ذلك ، غالبا ما يستخدم لتحسين النكهة.

على الرغم من أن اللحوم المصنعة بعيدة عن كونها الغذاء الوحيد الذي يحتوي على نسبة عالية من الملح ، إلا أنه قد يسهم بشكل كبير في تناول الملح لكثير من الناس.

قد يلعب الإفراط في استهلاك الملح دوراً في ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب ، بالإضافة إلى ذلك ، تشير العديد من الدراسات  إلى أن الوجبات الغذائية الغنية بالملح قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة 

ويدعم ذلك من خلال الدراسات التي أظهرت أن اتباع نظام غذائي غني بالملح قد يزيد من نمو هيليكوباكتر بيلوري H.pylori، وهي بكتيريا تسبب قرحة المعدة ، والتي تشكل عامل خطر مهم لسرطان المعدة 

إن إضافة بعض الملح إلى الأطعمة الكاملة لتحسين النكهة أمر جيد ، لكن تناول كميات هائلة من الأطعمة المصنعة قد يسبب الأذى.

ولا تنسى الاعجاب بصفحتنا على الفيس بوك للتتوصل دائما دائما الى جديد مواضيعنا العلمية